Nos légumes feuilles

feuilles oseilleL’oseille

L’oseille (nom dérivé du latin «acidulus», aigrelet) est une plante vivace aux grandes feuilles vertes persistantes, ressemblant à l’épinard, l’acidité en plus. Sauvage, elle était utilisée dans la cuisine de l’Egypte antique. Cultivée en Europe depuis le Moyen Age, elle entrait dans la composition des sauces vertes, servies à la cour avec le grand gibier.

Origine : à l’état sauvage, zones tempérées de l’hémisphère nord.

Utilisation : Utilisée en légume d’accompagnement ou en condiment; base pour les sauces, les potages; parfume aussi les poissons (dont le saumon), les volailles ou les œufs

Vertus :

  • crue, dépurative, stomachique et diurétique,
  • cuite, émolliente.
  • En médecine populaire (Europe de l’Est), traitement des tuméfactions de tissus, d’articulations ou d’organes

Autour de l’oseille :

  • Avoir de l’oseille : avoir de l’argent
  • Pour arrêter la démangeaison des piqûres d’insecte ou d’orties, frotter la peau avec des feuilles d’oseille.

feuilles laitueLa laitue

Plante herbacée bisannuelle du genre Lactuca, la laitue ou salade est largement cultivée dans le monde pour ses feuilles tendres.
Consommée chez les Grecs et les Romains, au 1er millénaire avant notre ère. A partir du 17ème siècle, la laitue pommée apparait et le nombre de variétés augmente fortement (plusieurs centaines actuellement).

Origine : Asie centrale, Europe du Nord (plantes sauvages)

Utilisation : Crue en salade, avec une vinaigrette et des herbes aromatiques, se marie bien avec une multitude d’ingrédients, du jambon au camembert et aux fruits. Cuite, en potage, braisée ou mélangée à d’autres légumes en jardinière.

Vertus :

  • proche de l’opium elle a des propriétés calmantes voire soporifiques;
  • riche en minéraux et vitamines dont l’acide folique, important dans la fabrication des globules rouges.

Autour de la laitue :

  • Dans l’Égypte antique, associée au dieu Min et à la fécondité masculine. C’est certainement l’aspect de son latex (qui rappelle la semence humaine) qui lui a valu cette association symbolique, perdurant encore en Egypte, où l’on prête à la laitue des propriétés aphrodisiaques.

feuilles epinardsL’épinard

L’épinard est une plante de la famille des Chénopodiacées, cultivée dans toutes les régions tempérées pour ses qualités nutritionnelles. Introduit en France au 12ème siècle, et popularisé par Catherine de Médicis, reine de France de 1547 à 1559.

Origine : Iran (Perse)

Utilisation : les jeunes pousses sont délicieuses dans les salades ; cuit, haché ou en branches, il s’associe bien avec la crème, les œufs, etc.

Vertus :

  • l’épinard, un «trésor nutritionnel»,
  • source de nombreuses vitamines, magnésium, calcium et fibres.
  • Antianémique, laxatif, dépuratif, facilite la digestion.

Autour de l’épinard :

  • En cuisine, «florentin» désigne un plat dans lequel l’épinard est en accompagnement du plat principal, appellation due à Catherine, née à Florence, qui raffolait de ce légume.
  • Selon Popeye, manger des épinards rend plus fort grâce à leur richesse en fer ! Cette réputation est très exagérée car les quantités de fer restent très limitées comparées à d’autres aliments et serait due à une erreur de virgule dans un magazine.

feuilles roquetteLa roquette

Plante annuelle de la famille des Brassicacées (ou crucifères) ; ses feuilles ressemblent à celles des radis et des navets et ont un goût légèrement piquant et poivré. Consommée depuis l’Antiquité.

Origine : Europe du Sud

Utilisation : les jeunes feuilles tendres relèvent la saveur des salades, les feuilles plus développées sont utilisées cuites dans les pâtes, le risotto, le pesto, les soupes et les ragoûts.

Vertus :

  • riche en minéraux et vitamines,
  • a des effets antiscorbutique,
  • dépuratif, diurétique, stimulant et tonique.
  • Dans l’Antiquité, réputée pour ses vertus aphrodisiaques.

Autour de la roquette :

  • Les Romains l’avaient consacrée à Priape, dieu de la fertilité.
  • En raison de sa réputation d’aphrodisiaque, les autorités religieuses du Moyen-Age interdisaient sa culture dans les monastères.

feuilles chouLe chou

Plante aux feuilles comestibles de la famille des Brassicacées (ou Crucifères), cultivée en tant que légume depuis l’Antiquité. Selon les sélections, le chou a pris des formes diverses, du chou pommé dont les feuilles forment une tête compacte aux choux d’ornement : chou-fleur, de Bruxelles, frisé, rave, brocoli, rouge, chinois, romanesco, kale, ….

Origine : côtes du sud et de l’ouest de l’Europe.

Utilisation : se déguste aussi bien râpé en salade que cuit en ragoût, sans oublier la célèbre choucroute préparée à partir de chou fermenté

Vertus :

  • qualités nutritionnelles exceptionnelles,
  • riche en vitamines (C et autres), fibres, calcium, potassium, soufre ;
  • peu calorique.
  • Action contre les ulcères du système digestif ;
  • soulage les douleurs musculaires et de l’arthrose;
  • semble bénéfique pour la prévention de certains cancers

Autour du chou :

  • Longtemps associé à la fécondité : en Grèce antique, il était servi en soupe aux jeunes mariés après leur nuit de noces. Cette pratique serait à l’origine de la légende qui prétend que les enfants naissent dans les choux.
  • Selon Caton : «Si, dans un banquet, tu veux boire et manger beaucoup et avec plaisir, prends du chou avant le repas, autant qu’il te plaît, […] et de même, après le repas, prends-en 5 feuilles ; tu seras comme si tu n’avais rien mangé, et pourras boire autant que tu veux.»

feuilles blettesLa blette

La blette, encore appelée, bette, bette à carde, ou poirée, dérive probablement de la betterave sauvage. Consommée depuis l’Antiquité. Si sa culture s’est réduite depuis le début du XXe siècle, elle n’en reste pas moins appréciée, pour sa saveur douce et sa texture fondante et on la trouve sur la plupart des marchés.

Origine : Europe méridionale.

Utilisation : Les feuilles sont consommées cuites, hachées ou pas. Les feuilles s’accommodent comme les épinards, les côtes (ou cardes) se cuisinent à la vapeur, en gratin ou tourte.

Vertus :

  • «Super aliment»
  • source de provitamine A, vitamine C, fer, potassium, magnésium, phosphore,
  • faiblement calorique.
  • Diurétique, rafraîchissante et laxative.

Autour de la blette :

  • très sensible aux pucerons, elle peut être utilisée comme rempart pour les autres plantes.
  • «Mange tes blettes, ça rend moins bête!» … pour inciter les enfants à manger des légumes qui sortent de l’ordinaire.